主要是有两方面的原因：
一，蒸煮食品都是以水为介质，温度不超过100度，对于食品中热不稳定的成分，如氨基酸、维生素、活性物质来说，加工损失率低，保留率高；蒸的食品基本上保留了食物中的一种物质--赖氨酸，它是合成蛋白质的重要成分。而在高温下长时间烧烤食品，食物中的赖氨酸就会被破坏，不能被人体所吸收。所以，蒸的食品营养价值高。
二，高温加工含淀粉类会产生致癌物丙烯酰胺，而蒸制食品温度低，不会有丙烯酰胺生成。
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